COMO REDUZIR DESPERDÍCIOS EM RESTAURANTES E BARES

Diminuir as perdas de alimentos em restaurantes, bares e outros negócios de alimentação não é apenas uma prática necessária para diminuir custos, mas uma responsabilidade ambiental e social cada vez mais relevante.

O Brasil se destaca como um dos principais produtores de alimentos por uma série de razões.  Além da vasta extensão territorial e da diversidade climática, que permitem o cultivo ao longo de todo o ano, há outros fatores que nos colocam em destaque no cenário mundial.

Recursos naturais: grande parte do país conta com água doce e terras férteis em abundância, fundamentais para o crescimento das culturas.

Variedade de produtos: o mercado brasileiro produz uma ampla gama de produtos, como soja, milho, café, açúcar, frutas, carnes e muito mais, atendendo às diversas demandas por alimentos.

Tecnologia agrícola: investimentos em pesquisas, práticas de cultivo modernas e tecnologias auxiliam no aumento e na qualidade dos produtos.

Setor agroindustrial: a presença de uma indústria eficiente e uma logística de transporte desenvolvida permitem o escoamento dos produtos para mercados nacionais e internacionais.

Segurança alimentar e exportação: o país se destaca também pela segurança alimentar, isso nos colocar como grande exportador para diversos mercados ao redor do mundo.

Apesar de todas essas características que nos orgulham e alavancam a nossa economia, infelizmente, somos o 10° país que mais desperdiça alimentos.

De acordo com o IBGE, cerca de 30% do que é produzido vai para o lixo. Isso equivale a R$ 61,3 bilhões por ano.

Esse dado é bastante preocupante, considerando que mais de 70,3 milhões de brasileiros estão em alguma situação de insegurança alimentar, segundo dados da ONU FAO. O grupo de pessoas que não têm o que comer é de aproximadamente 21 milhões de brasileiros.

O problema de desperdício de alimentos não se concentra apenas em um setor, mas em toda a cadeia, sendo:

• 10% é perdido ainda no campo;
• 50% no manuseio e transporte;
• 30% na comercialização e abastecimento;
• 10% no varejo (supermercados) e consumidor final.

Um levantamento divulgado pela ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) apontou que 96% das empresas do ramo alimentício faz descarte de alimentos sempre ou frequentemente e que apenas 4% nunca desperdiça comida.

Os custos do desperdício

No caso de restaurantes, bares e outros empreendimentos de A&B (alimentos e bebidas), reduzir o descarte não é apenas uma questão de sustentabilidade e responsabilidade social, mas pode ser vista como uma estratégia de negócio para melhorar a eficiência operacional e o sucesso a longo prazo.

Além disso, reduzir o que vai para a lixeira, pode levar a uma melhoria significativa na margem de lucro. Ao aproveitar melhor os ingredientes, minimizando as sobras e otimizando o estoque, os restaurantes podem aumentar consideravelmente os resultados financeiros.

Confira outras vantagens de reduzir o desperdício no seu restaurante ou bar

Eficiência operacional: a gestão eficaz do desperdício torna as operações do restaurante mais eficientes. Será menos tempo gasto em preparação e eliminação de resíduos, permitindo que a equipe se concentre em tarefas mais produtivas.

Reputação e fidelização de clientes: cada vez mais, os consumidores estão atentos às atitudes e posicionamento das marcas. Locais que demonstram responsabilidade na gestão de alimentos são mais propensos a atrair e reter clientes.

Inovação e criatividade: a redução do desperdício muitas vezes estimula a criatividade, incentivando chefs e equipes da cozinha a desenvolver novos pratos a partir de ingredientes que, de outra forma, seriam descartados.

Otimização de estoques: A redução do desperdício está diretamente ligada à gestão eficaz de estoques. Um controle mais apurado dos ingredientes e produtos perecíveis ajuda a evitar a compra excessiva e a reduzir o risco de produtos estragados.

Legislações e regulamentações: Em algumas cidades existem regulamentações relacionadas ao desperdício de alimentos e segurança alimentar. Um dos exemplos é a Lei n° 17.755, sancionada em 2022 pela Prefeitura de São Paulo, que dispõe sobre a doação de excedentes de alimentos pelos estabelecimentos dedicados à produção e fornecimento de refeições.

Conforme Aline Martins de Carvalho, professora da Saúde Pública da USP, essa lei tem dois grandes propósitos. “Primeiro, ela permite doar alimentos que potencialmente poderiam ir para o lixo, alimentando pessoas em situação de vulnerabilidade social ou insegurança alimentar. O segundo benefício é ambiental, evitando que os alimentos acabem em aterros sanitários, gerando gases de efeito estufa.”

Portanto, a redução do desperdício em restaurantes, bares e outros estabelecimentos de A&B é uma questão que transcende a simples gestão de recursos, afetando aspectos econômicos, ambientais e sociais.

Ao adotar práticas mais sustentáveis, esses comércios não apenas beneficiam seus próprios negócios, mas também contribuem para um mundo mais equitativo e sustentável.

Dicas de como reduzir o desperdício de alimentos em seu restaurante, bar ou outro negócio de gastronomia

Normalmente, o desperdício de alimentos é reflexo de:

• Falta de gestão e planejamento;
• Falha no controle da produção;
• Má distribuição;
• Descuido com a conservação dos alimentos.

Considerando essas e outras questões, trouxemos algumas dicas e estratégias para auxiliar o seu negócio de food service a reduzir o descarte e aumentar os lucros.

Planeje as compras: um dos primeiros passos para evitar perdas é planejar o que será comprado. O ideal é ter em mãos uma lista de itens e quantidades que precisam ser adquiridas.  

Cuidado com as promoções! Às vezes os preços baixos instigam a compra, porém, se o produto não estava no planejamento e não consta no cardápio, há chances de ficar sem uso e terminar na lixeira. Também é possível que os ingredientes estejam velhos e próximos a estragar.

Planeje o cardápio: desenvolva um cardápio equilibrado com ingredientes sazonais e locais para evitar a compra excessiva de produtos perecíveis e com preços mais elevados. Além de planejar a quantidade das refeições para minimizar sobras, uma alternativa é ter diferentes tamanhos de porções para que os clientes escolham o quanto desejam consumir.

Reaproveite ingredientes: encontre maneiras criativas de utilizar ingredientes. Coisas que iriam para o lixo, como cascas, talos e sementes, podem ser a base para caldos e molhos.

Separe os perecíveis: Para evitar que os alimentos apodreçam, é essencial separar as frutas e verduras machucadas dos demais. O indicado é manipular primeiro os produtos deteriorados, realizar a higiene das mãos e, só então, mexer com os alimentos saudáveis. Esse procedimento evita que micro-organismos decomponham os alimentos.

Treine os funcionários: capacite a equipe da cozinha para ter o máximo de cuidado com os insumos. Respeitar os ingredientes, manipular de forma segura, armazenar em recipientes adequados e aproveitar o máximo possível do alimento são atitudes que minimizarão o descarte.

Climatize o ambiente: temperaturas mais baixas conservam melhor os alimentos, especialmente as frutas, verduras e legumes. Por isso, uma boa dica é ter esses ambientes climatizados e mais frescos, além de ajudar na aparência dos alimentos, tornará a cozinha um local mais agradável para os funcionários. 

Faça compostagem: as sobras e restos que somente têm o lixo como destino, podem ser encaminhados para compostagem, existem várias técnicas e equipamentos para transformar os produtos em adubo. Também é possível fazer parcerias como outras empresas ou cooperativas para vender ou repassar esse resíduo.

Monitore os desperdícios: registre e analise regularmente as sobras de alimentos para identificar áreas e ações de melhoria. Utilize métricas e indicadores-chave de desempenho (KPIs) para medir o desperdício e definir metas para reduzi-lo.

Converse com a equipe: é importante manter contato diário ou semanal com a equipe da cozinha e do salão para saber se houve falta ou sobra de alimentos. Se os garçons perceberem que teve algum alimento que foi rejeitado pelos clientes, é interessante perguntar se teve algum problema, se não estava agradável.

Comunique-se com os clientes: divulgue as ações que seu restaurante ou bar promovem para evitar o desperdício de alimentos. Isso poderá alertá-los e torná-los mais conscientes. Uma técnica utilizada por alguns estabelecimentos é cobrar pelo que fica no prato.

Utilize ficha técnica: esse documento inclui a lista de ingredientes, as quantidades necessárias e o modo de preparado de cada prato. Além disso:

• Evita a falta ou o excesso de produtos no estoque;
• Permite o acompanhamento preciso dos custos;
• Reduz desperdícios e economiza dinheiro.

Controle o estoque: ao saber exatamente o que está em estoque e quanto há de cada item, é possível gerenciar com precisão todos os ingredientes disponíveis.

Utilizando a técnica FIFO (First In, First Out) é possível garantir que os produtos mais antigos sejam utilizados primeiro.

TECNOLOGIAS PARA EVITAR O DESPERDÍCIO

Para gerir todas essas estratégias, um sistema de gestão é um recurso fundamental.

Para atender especialmente o setor de A&B (alimentos e bebidas), a Desbravador oferece ao mercado o ERP POS Fast.

Com uma tecnologia própria para bares, restaurantes e similares, fica muito mais fácil, prático e rápido monitorar, acompanhar e realizar todas as operações e demandas do negócio.

Completo e flexível

Por ser um sistema personalizável, o POS Fast atende às demandas de diferentes empreendimentos de alimentação:

• Restaurantes
• Bares e boates
• Casas de entretenimento
• Cafeterias e padarias
• Hamburguerias e pizzarias
• Empórios e lojas de conveniências
• Hotéis e pousadas
• Resorts e multipropriedades
• Outros negócios similares.

Conhecido como ERP (Enterprise Resource Planning), esse sistema é ideal para integrar e automatizar uma série de processos, desde o atendimento ao cliente até a gestão financeira e de estoque.

Principais módulos e recursos do POS Fast da Desbravador

Gerencial

Para ter controle total do negócio, esse módulo do ERP disponibiliza informações sempre atualizadas de todos os setores, além de relatórios personalizados para que a tomada de decisão seja segura e assertiva.

Compras

Completo para realizar todas as operações de aquisição de itens de forma ágil e organizada. Possibilita acompanhar a variação mensal de valores de insumos, o andamento, o status de pedidos e ainda analisar os melhores custos-benefícios.

Financeiro

Seguro e prático, conta com diversas funcionalidades para controlar os movimentos, as operações diárias, a situação e a previsão financeira. O acesso ao panorama geral do negócio é simples e rápido.

Estoque

A gestão de estoque é essencial para bares e restaurantes controlem as entradas e saída de produtos e evitem o desperdício. Além disso, esse módulo ajuda a controlar o fluxo de mercadorias, controlar a movimentação de produtos entre setores, rastrear níveis de estoque, minimizar o desperdício e automatizar o reabastecimento.

Contábil

A variedade de recursos garante a automatização e centralização das transações e dos processos contábeis. Contempla também: cadastro de planos de contas, manutenção e integração de lançamentos, orçamentos previstos e realizados, além de diversos relatórios que auxiliam na tomada de decisões, dentre outras funcionalidades.

Além disso, o POS Fast da Desbravador:

• Automatiza processos e economiza tempo das equipes;
• Torna o atendimento mais organizado, ágil e eficiente;
• Permite que os gestores acompanhem em tempo real o desempenho do restaurante;
• Pode integrar sistemas de pedidos.
• Conte com um ERP eficiente e transforme a gestão do seu negócio.

Solicite uma demonstração do sistema para restaurantes e bares mais completo do mercado.

vendas@desbravador.com.br | +55 (49) 3321 0900 | +55 (49) 3321 0901 (WhatsApp)